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Le tour pâtissier se distingue de la desserte
réfrigérée par les dimensions de ses supports. Pour la desserte on sera sur du
support GN1/1 alors que sur un tour pâtissier on utilisera le format
400x600.
Ainsi le même support pourra être mis dans un four pâtissier
400x600, de même que l’on pourra le transposer directement dans la vitrine
réfrigérée de présentation ou en armoire de stockage. Il est donc important de
bien distinguer le tour pâtissier de la desserte.
Le tour pâtissier peut avoir pour fonction le
stockage de matière première, on privilégiera alors un froid ventilé, en
revanche si l’on souhaite y stocker du produit fini de type Tartelette on
s’orientera plutôt sur du froid statique afin d’éviter un brassage d’air qui
rendrait les fonds de tarte humide.
Pour le travail du chocolat on préférera utiliser un marbre
pour éviter que le chocolat fonde trop rapidement.
Le tour pâtissier peut également avoir une température
de travail négative pour y stocker les pâtisseries.
Tour pâtissier positif 600x400 2 portes avec granit DIAMOND - TP2N/HG-R2
03 44 32 16 60
